2021年韩山师范学院普通专升本烹饪与营养教育考试大纲

　　【导读】以下是由广东专插本网为大家整理的2021年韩山师范学院普通专升本烹饪与营养教育考试大纲，希望能给各位考生的备考有一定的帮助，祝各位考生能考生一个心仪的学校。

　　《7调工艺与宫养专业综合课》考试由理论考试和技能考试组成，时间150

　　分钟，满分200分，其中理论考试时间90分钟，满分100分，技能考试时间60

　　分钟，满分100分:主要考核学生对烹调工艺与营养专业部分核心课程基础知识

　　点和基本技能的掌握情况。《烹调工艺与营养专业综合课》的考核点和考核要求

　　等详见《烹调工艺与营养专业综合课》理论考试大纲和《烹调工艺与营养专业综

　　合课》技能考试大纲。

　　第一部分<《烹调工艺与营养专业综合课》理论考试大纲

　　一、理论考试大纲的编制说明

　　《烹调工艺与营养专业综合课》理论考试，主要考核学生对烹调工艺与营养

　　专业部分核心课程基础知识点掌握情况。专升本考试是指专科学历的考生通过广

　　东省普通高校专升本统一考试从而进入本科院校继续就读的选拔考试，因此《烹

　　调工艺与营养专业综合课》理论考试的试题具有较高的信度、效度、必要的区分

　　度和适当的难度，高校根据考生的成绩，按已经确定的招生计划，择优录取。

　　二、考试内容及要求

　　理论考试以《烹饪原料学》、《烹调工艺学》、《烹饪化学》 、《烹饪营养

　　学》等课程知识点考核学生，衡量考生进入本科阶段前所掌握的知识。每门专业

　　课的考核点百分比为:

　　《烹饪原料学》占40%，《烹调工艺学》 占40%，《烹饪

　　化学》占10%，《烹饪营养学》 占10%。

　　(- )《烹任原料学》考核知识点和考核要求

　　.第一章绪论

　　◆考核知识点:

　　第-节烹饪原料概述

　　一、烹饪原料的概念

　　1

　　二、烹饪原料应具备的条件

　　1.烹饪原料必须食用安全

　　2.烹饪原料必须有营养:

　　3.烹饪原料的口味、质地、色泽等形状特点要满足人的需求

　　三、烹饪原料的历史与现状

　　四、烹饪原料的食用等级

　　1.无公害烹饪原料

　　2.绿色烹饪原料

　　3.有机烹饪原料

　　第二节潮菜烹任原料

　　一、潮菜的定义

　　二、潮菜烹饪原料的特点

　　1.水产原料丰富

　　2.素菜用料依时而变

　　3.甜菜原料品种多样

　　4.酱碟佐料琳琅满目

　　第三节烹任原料的分类

　　一、按原料的来源属性分类

　　1.植物性原料

　　2.动物学原料

　　3.矿物性原料

　　4.人工合成原料

　　二、按原料的加工状况分类

　　1.鲜活原料

　　2.干货原料

　　3.复制品原料

　　三、按原料的烹饪运用分类

　　1.主配料

　　2.调味料

　　3.辅料

　　四、按原料的商品性质分类

　　1.粮食原料.

　　2.蔬菜原料

　　3.水果原料

　　4.肉类原料

　　5.水产原料

　　7.干货制品

　　8.调味原料

　　五、按原料的营养成分分类

　　1.热量素原料

　　2.保全素原料

　　3.构成素原料

　　第四节烹饪原料的初加工

　　一、烹饪原料初加工的涵义

　　二、烹饪原料初步加工的原则

　　第五节烹任原料的贮藏保鲜

　　1.低温贮藏法

　　2.常温贮藏法

　　3.高温贮藏法

　　4.活养贮藏法

　　5.干燥贮藏法

　　6.腌渍贮藏法

　　7.烟熏贮藏法

　　8.密封贮藏法

　　9.防腐剂贮藏法

　　主要参考书籍

　　1.黄明超.粵菜烹饪教程0.广州:广东经济出版社，2013 年.

　　2.黄武营.潮菜工艺实训[M].广州:暨南大学出版社，2016 年.

　　3.广东省职业技术教研室.潮式风味菜烹饪工艺[].广州:广东科技出版社，2019年.

　　4.广东省职业技术教研室广府风味菜烹饪工艺[M].广州:广东科技出版社2019年.

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